"La France qui fait avec ses deux mains" : Claire & Aurélien, les fondateurs de la chocolaterie La Baleine à cabosse

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Présentez-vous ainsi que votre entreprise.

Nous sommes Claire & Aurélien, les fondateurs de la chocolaterie La Baleine à cabosse : nous faisons partie des rares chocolateries à travailler "de la fève à la tablette", les seuls sur toute la ville de Marseille ! Notre métier consiste à chercher des terroirs et des "cépages" de cacao, et à les révéler dans des chocolats d'exception, au plus proche du produit brut, de la matière première.

Aurélien, Claire, quel est votre parcours scolaire et votre formation de base ?

J'ai fait des études de sciences politiques et j'ai travaillé plusieurs années dans le secteur social, sur l’accompagnement à l'emploi des personnes précaires. Claire a fait des études d'économie et travaillé en collectivité sur l'aide à la création d'entreprise et le numérique. Bien loin, donc, de l'artisanat et du chocolat... !

Pourquoi l’artisanat ?

C'est l'artisanat qui nous a choisis ! Nos anciens boulots nous plaisaient beaucoup, nous n'étions pas dans des "bullshit jobs", mais avions envie de voir autre chose, d'expérimenter un autre rapport au travail que celui des réunions, des mails et des appels téléphoniques.

Quel fut le déclic, comment l'idée de créer La Baleine à cabosse est-elle venue ?

Nous avons démissionné de nos emplois salariés, et avons décidé de partir 1 an en Colombie pour réfléchir, faire des volontariats, et éventuellement s'installer là-bas. Nous avions écrit plusieurs noms de pays sur des papiers, et avons tiré au sort : c'est la Colombie qui est sortie ! Une fois sur place, nous avons travaillé dans une plantation de café, à coté de laquelle se trouvait une plantation de cacao. Ce qui nous a marqué, avant tout, c'était notre ignorance complète du sujet. Ignorance largement partagée par le grand public : je parie que vous pouvez me citer des variétés de cafés, des cépages de raisins, mais que vous ne pourrez pas me donner des noms de variétés de cacao ! Et pour cause : le chocolat est toujours fabriqué dans des usines, que l'on a rarement l'occasion de visiter. Les artisans chocolatiers reçoivent du chocolat déjà fait (le chocolat de couverture) et concentrent leur savoir-faire sur la réalisation de ganaches, de pralinés, de moulages. Nous ne sommes qu'une quarantaine de petits artisans en France à travailler la fève de cacao. Bref, nous sommes retournés voir ce producteur de cacao tous les jours pendant une semaine pour qu'il nous explique son métier, et sommes tombés amoureux de cette belle matière première. Nous avons décidé de devenir fabricant de chocolat "de la fève à la tablette" et de rejoindre le mouvement international des chocolatiers "bean to bar".

De l'envie de créer La Baleine à cabosse à sa création, combien de temps en tout et quelles étapes furent les plus dures ?

La première fois que nous avons couché sur papier cette envie de fabriquer du chocolat, nous nous sommes fixés un an pour nous lancer. Nous y sommes parvenus, quasiment jour pour jour ! Et ce n'était pas une mince affaire car nous démarrions de zéro : il fallait comprendre le fonctionnement d'une plantation, affiner notre palais sur les terroirs et les cépages, apprendre ensuite à fabriquer du chocolat et explorer l'univers mécanique des machines incontournables, tester nos recettes, mettre en place l'acheminement des fèves depuis plusieurs pays, trouver un local, faire les travaux, inventer une identité visuelle...

En plus de cela, nous avons eu deux enfants en un an ! Notre emploi du temps est bien rempli.

Une étape pas évidente est celle des travaux, de l'avant ouverture : les dépenses sont nombreuses, les recettes inexistantes ; le laboratoire pas encore prêt à être utilisé ; les dés sont jetés, mais on n'a pas encore vraiment la main sur le projet.

Une fois la boutique ouverte et les premiers clients au rendez-vous, c'est plus simple, la machine est sur des rails et il s'agit d'améliorer, d'optimiser. Les retours très positifs et quotidiens des clients sont une belle récompense !

L’anecdote qui a marqué votre aventure d’artisan.

Heu... Claire n'aime pas le chocolat, et moi j'ai grandi avec du chocolat blanc Galak hyper industriel. Pour une vocation toute tracée, on repassera ! Je vous laisse imaginer la réaction de nos familles quand on leur a parlé du projet.

Votre meilleur souvenir ?

Le premier anniversaire de la chocolaterie ! Nous avons organisé une soirée avec tous nos amis et partenaires : boulangers, pâtissiers, glaciers, torréfacteurs de café, sourceurs de thés, restaurateurs, cavistes... Nous avions demandé à chacun de travailler nos chocolats, ou de préparer des accords mets/chocolats. Après seulement un an d'ouverture, c'était le moment de se féliciter dans la bonne humeur du chemin parcouru. Tout le monde est reparti ivre de chocolat (et pas que !).

Le plus difficile dans l’exercice de votre activité ?

Le rythme hyper saisonnier auquel nous n'étions pas habitué : il faut s'habituer à travailler tout au long de l'année, mais avec deux pics de vente très marqués que sont Noël et Pâques, et l'absence quasi totale de ventes en été.

A refaire, concernant votre entreprise, vous referiez quoi ?

Je prendrais un laboratoire plus grand et de plein pied, parce que faire monter un escalier à des meules en pierre de plus de 500kg, c'était coton ! Sinon nous avons le sentiment d'avoir fait pas mal de bons choix.

Comment voyez-vous La Baleine à cabosse dans 10 ans ?

Comme une chocolaterie toujours résolument tournée sur l'artisanat, le fait main, et la transparence : cela implique de rester une petite équipe, de garder le contact avec la fabrication et avec les clients. Donc pas de franchise, pas de chaîne, pas de production industrielle ou semi industrielle.

Quels conseils donner à ceux qui veulent créer leur entreprise et plus spécialement dans l’artisanat ?

Se dire que tout est possible : on peut apprendre un métier sur le tas, et l'absence de formation initiale peut devenir une force. Ensuite, toujours prévoir des plans B et C, sur tout : approvisionnement, machines, RH, finances, travaux... Vous pouvez toujours avoir un gros pépin qui vient gripper l'ensemble de votre organisation, et il faut réagir vite. Donc toujours imaginer des solutions alternatives.

Quelle est la qualité première d’un artisan ?

La sincérité dans ce qu'il fait.

Que faire pour développer l’artisanat en France ?

Faire visiter des usines industrielles aux enfants, en France et à l'étranger. On ne rend pas compte de ce qu'impliquent nos achats sur toute la chaîne de production : c'est vrai dans le chocolat, mais aussi pour les vêtements, le matériel informatique...

Aurélien, le mot de la fin.

Le mot de la faim : miam !